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[转载]老北京风景:饸饹面

(2020-05-07 18:53:25)
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儿时的记忆,现在很难吃到了。
[转载]老北京风景:饸饹面


    上世纪五十年代,西安门附近的西什库大街南口,因为地段商业繁华,所以自发形成了小吃一条街。其中一个摊位生意特别红火,就是卖压饸饹面的。只见那炉灶上的大铁锅里热水滚开,有一个榫接的木架子,它长长的四条腿,前后戳在灶、锅两端的地上,架子支撑起的厚木板横跨大锅,板的中间、也就是锅的中心位置,装一个铁制的圆桶,底部全是小窟窿眼儿。与木板平行,装着一根长棍,在木棍对准圆桶的地方安一个圆铁芯,就像一个活塞可以上下运动,这套装置叫饸饹床。把和好的面,揉成和圆桶一样的粗细,塞进桶里,用力下压木棍,中间的铁芯儿就把面在圆桶中挤压下去,源源不断地从底部小窟窿眼儿中流下,落入沸水锅中。面条煮熟后捞入碗,浇上卤,那真是面筋道、卤倍儿香,再来点儿面码、油泼辣子、蒜汁,简直太好吃了,要不怎么周围食客不断呢。

    这饸饹面是从山西传到北京的,入京就倍儿受欢迎。它是用荞麦面和白面混合而成,把荞麦面用开水搅拌开,加入白面,再加入适量的盐和碱,这两样东西都能增加面的韧性。然后用温水和,反复揉,最后揉成光滑的面团,盖上湿布要饧三十多分钟,这样压出的面条才不容易断,有嚼劲儿。冷天吃热面,浇上羊肉片卤;夏天吃过水面,浇上芝麻酱。荞麦面价格又便宜,干体力活儿的吃了还顶时候,真是物美价廉了。

    中国有五种有名的面条:北京的炸酱面,四川的担担面,河南的烩面,湖北的热干面,山西的饸饹面。山西的面食最有名,因为山西既是小麦的产地,也是荞麦、莜麦、高粱的产地,所以山西人最擅长做面食,不但品种繁多,而且味道好。上世纪九十年代我曾随北京教育考察团到山西学习交流,第一顿饭就是一桌子山西面食,真让我大开眼界,好像有十几种,自然饸饹面也在其中了。听当地人介绍,饸饹也叫“河漏”,相传在我国北方有一千多年历史了。元朝农学专著《农书·荞麦》中说“河漏以供常食,滑细如粉”,《水浒传》中也提到“河漏”这种面食,元朝许有壬的诗文中亦有“玉叶翻盘薄,银丝出漏长”的描写。山西人夸人脑子灵活,说你是“饸饹床子——百眼开哟!”可知这吃食在百姓心中的重要了。

    随着时代的发展,饸饹面也在变化。就说这浇面的卤,花样翻新,除了羊肉片,还有猪肉、牛肉或西红柿打卤的,里面添加的配料也五花八门,有海参、木耳、蘑菇、胡萝卜、土豆等。浇头是南北荟萃,面的材料也是以白面粉为主了,物质的丰富和南北人员的流动,口味多样化是必然的了。

    饸饹面传到北京,也有几百年了。据说乾隆皇帝就特别喜欢吃压饸饹,并把它引入了御膳房,在北京扎下了根。直到今天,在老北京美食街上,还能看到它的身影。(何大齐)


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